l'Enotecnica

LA NUTRIZIONE DEI LIEVITI 22 Differenti nutrienti per effetti diversi: · L'azoto viene metabolizzato dal lievito per sintetizzare le proteine. Stimola la moltiplicazione, mantiene attivo il metabolismo del lievito, previene la formazione di H S e mercaptani e stimola la produzione di aromi. 2 L'azoto assimilabile da lievito (APA) è formato da ioni ammonio e amminoacidi (a parte la prolina). Gli ioni ammonio sono il "cibo" preferito del lievito. Facile, veloce ed economico da usare, l'ammonio influisce principalmente sulla crescita e sulla popolazione del lievito. Gli aminoacidi, naturalmente presenti nel mosto o nei nutrienti organici, sono più lenti da assimilare. Rappresentano il "cibo" qualitativo, più delicato per il lievito, che ne influenza la crescita, salute ed efficienza della fermentazione. In più, sono importanti precursori di aromi. · La tiamina è una vitamina utilizzata come coenzima nella fermentazione alcolica. Stimola la crescita del lievito, accelera la fermentazione e riduce la produzione di acetaldeide. · Steroli e acidi grassi insaturi sono componenti della membrana cellulare del lievito e sono responsabili della sua fluidità. Sono presenti nei nutrienti organici, come gli autolisati ed i lieviti inattivi. Mantengono la capacità di consumare zucchero, aumentano la tolleranza all'alcool e riducono la produzione di acidità volatile. L’EnoActiv