l'Enotecnica

L’UTILIZZO DEI TANNINI IN ENOLOGIA Una classificazione completa dei tannini enologici è molto complessa, soprattutto per la varietà di strutture chimiche coinvolte In generale: Queste suddivisioni non sono però da intendersi inmaniera assoluta. Per esempio il tannino di Quebracho, oltre a partecipare alla struttura di un vino, stabilizza anche il colore ed ha proprietà antiossidanti. Il tannino di castagno, anche se non reagirà direttamente con gli antociani, li proteggerà e favorirà la reazione con i tannini condensati. Per i tannini da rifinitura sono sempre auspicabili prove preliminari sensoriali volte a confermare il dosaggio più opportuno a seconda della tipologia di vino e delle caratteristiche organolettiche desiderate. TANNINI Tannini idrolizzabili Antiossidanti e protettivi Gallici Antiossidanti Gallo-ellagici Protettivi Tara Galla Turca Galla Cinese Castagno Quercia The Verde Antiossidante e stabilizzante Tannini Condensati Stabilizzanti del colore e strutturanti Prorobitenidinici Strutturanti Procianidinici Stabilizzanti Quebracho Mimosa Buccia d’uva Vinaccioli Catechu 26

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