l'Enotecnica

LE GELATINE IN ENOLOGIA COS’È LA GELATINA TIPI DI GELATINE BLOOM La gelatina è un prodotto ottenuto dall’idrolisi dei tessuti connettivi degli animali. Contrariamente a quanto si crede proviene da prodotti secondari dell’industria alimentare e, essendo tutti di grado food, potrebbero anche essere cucinati e mangiati. È costituita da Collagene, la principale proteina dei tessuti connettivi animali, molto popolare adesso per l’alimentazione sportiva e la cosmetica. La classificazione delle gelatine avviene sulla base del’ origine delle materie prime e dal tipo di estrazione. La gelatina più comunemente usata è quella di maiale, che è prodotta in ambiente acido. Possiede un punto isoelettrico alto, cioè una maggiore carica superficiale al pH del vino, caratteristica che la rende adatta alle chiarifiche anche spinte. La gelatina di pesce è prodotta in maniera simile a quella suina, ma rispetto a questa possiede una carica superficiale ancora più alta. Le sue caratteristiche la rendono particolarmente efficace anche a bassi dosaggi, riducendo il rischio di surcollaggi. La gelatina bovina è invece prodotta in ambiente basico, ed ha un punto isoelettrico più basso. L’inferiore carica superficiale la rende più idonea a chiarifiche selettive, quando per esempio si voglia agire sui tannini più astringenti senza impoverire la struttura del vino. Fra le caratteristiche più importanti delle Gelatine vi è la capacità di formare gel ad alta resistenza. Questa proprietà è chiamata forza bloom, ed è legata anche se non direttamente, al peso molecolare. A parità di materia prima, una gelatina con bloom più alto sarà quindi più ‘pesante’, ed avrà migliori proprietà chiarificanti. Al contrario una che non possiede alcun bloom, come quella liquida, sarà più selettiva sui polifenoli da precipitare. L’Enotecnica è l’unica azienda nel panorama enologico ad avere a disposizione ogni tipo di gelatina ad ogni grado bloom, e può metter a disposizione degli enologi la sua esperienza per trovare il prodotto più adatto alle esigenze enologiche 30