l'Enotecnica

UPI*/G UCMC/g UBGU/g UGlyc/g Misura dell’unità enzimatica derivante dalla somma delle attività PL e PG Misura dell’unità enzimatica derivante dalla somma delle positive attività secondarie (CMC, ARA, ecc.) Misura dell’unità enzimatica derivante dall’attività BGLU Misura dell’unità enzimatica derivante dall’attività BG PL = Pectin Liasi: esterificate PG = Poligalatturonasi: In sinergia con la PL è determinante per il grado di illimpidimento dei mosti e la filtrabilità dei vini; degrada solo le pectine non esterificate BG = Betaglicosidasi: E’ l’associazione di 4 attività che concorrono alla liberazione degli aromi glicosilati BGLU = Betaglucanasi: Degrada i legami b-1, 3 e b-1, 6 glucani accelerando il fenomeno di lisi dei lieviti, migliorando le chiarifiche e le filtrazioni CMC = Cellulasi: Complesso di attività che in sinergia con la pectinasi consentono di liberare dalla buccia dell’acino materia colorante, tannini e precursori aromatici ARA = Ramnosidasi Arabanasi: Agiscono in sinergia con la PL e la CMC per la degradazione delle pectine molto ramificate (quelle che non permettono ramificazioni rapide) Fondamentale perché permette di avere una velocità di chiarifica elevata; degrada sia le pectine esterificate che quelle non Emicellulasi: attività secondaria che favorisce la chiarifica dei mosti ed agevola il rilascio di composti utili dalla buccia CE = Cinnamil Esterasi: Antocianasi: E’ un attività secondaria che causa la parziale degradazione degli antociani e un conseguente incremento delle tinte aranciate dei vini PE= Pectinesterasi: Coadiuva la PG nella degradazione della pectina; è anche responsabile della liberazione del metanolo: enzimi poveri di questa attività non danno aumenti di alcol metilico Valore espresso secondo la nuova normativa Internazionale (con il precedente sistema risulterebbe 10 volte tanto) Attività presente negli enzimi non purificati che causa la formazione di fenoli volatili LEGENDA ATTIVITÀ POSITIVE ATTIVITÀ NEGATIVE GLI ENZIMI: PER CAPIRE MEGLIO LE TABELLE 18